設立経緯/設立者紹介

小林耕二
点心マイスター協会会長 / 点心研究家

---

昭和２０年満州国北平市出生、岡山市出身、埼玉県立川越高校昭和３８年卒、明治大学文学部史学科東洋史昭和４２年卒、株式会社コロネット商会勤務。
２９歳起業し、貿易会社を立ち上げ、台湾羽田機械有限公司のスクーターVespa（Piaggio社)の部品開発を依頼され、同社クラッチを8年かけて開発。製造・輸出などの業務に従事した後、香港飲茶点心師長老であった 呉福榮 氏との出会いが契機となり、１９８８年東京都江東区に㈱香港厨師会を設立。彼の全面的援助と尽力で本場の点心師（料理人）３名を招聘し、飲茶点心の製造販売会社を発足。その後多くの香港点心師から直々にレシピや技術を１８年かけて習得。後に「日本人による日本人の為の点心」の研究及び開発を開始、添加物のない時代の古き伝統的な点心レシピを基に、化学調味料ほか添加物を極力排除した「身体に優しい」本来の点心の製造を進め、２００５年より本物の理解と普及を図る目的で工場内に点心教室を開始し、２００６年に点心マイスター協会を設立し同協会運営を開始した後、現在に至る。

点心マイスター協会の「身体に優しい点心教室」主催にあたって

広東語の「ヤムチャ」という言葉が日本語として定着し、何ら抵抗なく使われるようになり既に40年以上経ていますが、日本では飲茶点心を本格的に教える料理学校や教室は見当たりません。それどころか飲茶点心専門の日本人点心師が居る飲食店舗を、私の知る限りですが聞いたことはありません。飲茶点心を自店舗で製造し提供できる点心専門店は、必ず厨房若しくは直営工場で香港の点心師が黙々と作っています。元来香港の点心師が日本人に伝授していれば日本に点心師は育ち、飲茶がより一層浸透していたのかもしれません。しかし彼ら香港点心師は、技術及び知識並びに情報を香港点心師間で共有し、一切外部には漏らしません。それは自分たちの技能を高価に維持し続ける、最良の方法であることを知っているからなのです。彼らは世界中から好条件で招聘され高待遇を得ています。招聘された国の人に教えれば、彼らの技能に対する価値は下がり、挙句の果てに不要となり解雇される事を知っているからなのです。

もうひとつの理由は、飲茶点心を習得する為には広範囲の知識と長時間の経験と熟練の技術を必要とし、製品の完成度が一目瞭然で少し習った程度では直ぐにばれてしまい、点心師として全く通用せず、多種多様の製品をそれも速く作る腕を必要とされる。原材料の判断から材料の仕入れ、粉から皮作り・具材の仕込みから具材の管理・整形加工・加熱調理・盛り付けと、全てを一人前にできるようになるまでには、いくら少なくとも15年以上の期間が必要だと云われます。ところが点心師の地位は中華の料理人４種類（鍋・板・前菜・点心）では一番低いと言われます。何故なら製品単価が安く、量を売らなければ稼ぎが少ないという事が起因していると考えられます。故に、彼らは香港で腕を上げ給与の高い外国へと出稼ぎに行くのでしょう。それを維持するための予防策として秘密主義であると考えれば、当然のことであり仕方ないことであると思います。

「身体に優しい点心」開発の経緯

◆徒弟制度の限界

化学調味料や砂糖を使わない点心を勝手に開発することは、親方に対する裏切り行為で良い仕事には就けず不可能である。

◆衛生観念及び価値観が違う国民性の問題

日本人の「水」に対する認識は独特で、意識下には「神聖なものとして清めに通づる」というものがあります。しかし彼らにとって水は汚いものなのです。故に、トイレに行ってもわざわざ汚い水で何故手を汚さなければならないのかと思っているのか、何度言っても手洗いの習慣は身に付かなかった。　　　　食器の洗浄にしても彼らは全て貯め洗いで、流し洗いをしてると「ダメ！」と怒られる始末。流し洗いは日本人独特の洗浄方法であるとつくづく認識させられたものです。加熱殺菌で、日本独自の刺身文化等は通用しないのです。例えば点心製造中に、製品やヘラなどの道具類を下に落としても無頓着、まな板をその都度洗わなくても平気、手を厨房内でも洗わないので注意するとこちらは問題あるのに「大丈夫！問題ない！」との返事。
しかし考えてみれば彼らの衛生観念の方がより科学的であり、合理的であるとも言えるのです。食とは感性の問題もあり受け入れられない私が居ただけで、最良の方法とは両者の衛生観念を取り入れることで、それがより安全な衛生対策と認識し、加熱殺菌も今は併用しています。

◆製造理念の違い

優先するのは先ずは利益。会社の利益を考えてくれるのは善意で実に有難いのだが、勝手に材料品質を変更し品質維持管理や向上が難しく、真意が理解出来ず指示に従わない。

◆余りにも給料ほか雇用条件が高価過ぎるという、経営上の問題。

在日香港点心師は常に綿密に情報交換していて、雇用条件交渉は常に足元を見られ一方的に押し切られ、負担が大きすぎた。その結果彼らを諦めるしかなく解雇に至った。

点心マイスター協会の設立

私が飲茶点心工場を開設して20年程継続し、その経験と知識や技術を伝え広めていくことこそ、歩は鈍いけれど確実に私が考える「本物の飲茶点心」の普及と浸透の近道であり販売にも繋がると気付き、それはまた中国食文化の理解に貢献するだけでなく、日本の食文化向上に於いても意義深い活動であると考えたのです。その様な想いで点心教室を2005年から週1回ペースで開始し、（株）香港厨師会の千石工場内で開催していました。その開催期間に培った経験とノウハウの蓄積と、受講者の皆様は実に楽しそうに学ばれる様子を見つめながら、それ以上に教える側の私も幸せを与えられながら受講者は何の宣伝などしないのに増え続け、受講者の皆様から意見や要望と意向を礎にし、飲茶点心の理念や技術を本格的に広めていく目的で「点心マイスター協会」を設立したのです。

点心マイスター協会の使命

私達は協会として、初心者の指導からスペシャリスト(点心マイスター)の養成、身体に優しい点心教室・飲茶店舗ほか飲食店事業立ち上げの協力まで、飲茶点心を正しく広めていくこと全てに関わっていく所存です。
飲茶点心の専門的知識や製造技術を持った日本人は稀有な存在です。あくまでもプライベートなスキルとしてご家庭で活用される方、それを教室で広めようとされる方、中華料理店・飲茶レストランに於ける雇用や事業として活用される方々と、身につけたスキルの使い方は様々です。
その広がりを楽しみに、私たちは支援と協力を惜しむことなく致すことこそ協会の使命と考えます。基本理念である「身体に優しい点心」を堅持し、安心して食べていただける飲茶点心の普及を担ってくださる方々の為の協会であろうと努める所存です。

何卒皆様方のご支援と応援とを賜りますよう、よろしくお願いいたします。
尚、ご意見やご助言などお気づきの点があればご遠慮なくメールにてお寄せください。